Das Mehl zusammen mit dem Staubzucker auf ein Nudelbrett sieben und mit der kalten Butter zu einer Art Streusel verbröseln; danach gibt man die Dotter und die Zitronenschale dazu und verknetet alles zusammen rasch zu einem glatten Mürbteig, den man 1 Stunde lang im Kühlschrank rasten läßt. Währendessen die Äpfel schälen und in nicht zu dünne Blätter schneiden; ca. 1/2l Wasser mit 3 EL Kristallzucker und etwas Zitronensaft erhitzen und darin die Apfelscheiben 2 min. blanchieren, in einem Sieb abtropfen und erkalten lassen.
Den Teig ca. 4mm dick ausrollen und auf ein Backblech legen, den restlichen Teig an den Seitenwände des Blechs hochziehen. Den Teigboden mehrmals mit der Gabel einstechen und bei 190°C 10-15min. lichtbraun backen. Danach auf dem erkalteten Blech die Apfelfülle verteilen. Die Eiklar mit dem Zucker zu einem sehr steifem Schnee schlagen, den man auf die Apfelfülle streicht und sorgfältig glättet.
Zuletzt die Oberfläche mit Staubzucker bestäuben. Den Kuchen im vorgeheitzten Backrohr bei 200°C noch einige Minuten überbacken, bis die Schneehaube eine leichte Bräunung zeigt.